尽量不吃隔夜菜

【作者: 环球时报-生命周刊 注明:转贴 编辑:大卫】
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米饭做多了，可以放在冰箱中储藏一两天，但是剩的蔬菜却最好不要隔天再吃了。虽然营养学家强调每天都要吃蔬菜，但如果经常吃隔夜剩菜或者将新鲜蔬菜放很久才吃，会给健康带来不利影响。当天的蔬菜最好是当天吃完，而不要留到第二天再吃。
　　

由于种植蔬菜的土壤中含有硝酸盐，加上氮肥的普遍使用，蔬菜中会含有一定量的硝酸盐和微量的亚硝酸盐。实验证明，蔬菜即使在普通室温下(20摄氏度左右)储存几天，不仅维生素C大量损失，而且蔬菜中的硝酸盐还将在自身还原酶的作用下生成一定量的亚硝酸盐。如果将同一品种的做熟的蔬菜和新鲜蔬菜在完全相同的条件下放置，熟菜中亚硝酸盐的含量明显高于鲜菜。这是因为经过烹制的蔬菜组织已经被破坏，很容易受空气中微生物酶的作用，将蔬菜中的硝酸盐还原为亚硝酸盐。如果是将熟的蔬菜放在室温下过夜，还可能受有害微生物的污染而腐败变质，容易引起食物中毒。
　　亚硝酸盐虽然不是直接致癌的物质，但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后，在具备特定条件后会生成一种称为NC(N—亚硝基化合物)的物质，它是诱发胃癌的危险因素之一。研究结果还显示，储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多，而如果将蔬菜放在 冰箱中冷藏(2—6摄氏度)，则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季，有些家庭认为天气寒冷，剩菜不用放冰箱，这种观点也是错误的。现在，城市中冰箱的普及使用，使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降，但并不等于把蔬菜放进冰箱就可以放心了；时间长了，亚硝酸盐的含量仍然会增加。
　　

值得一提的是，不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的。通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中。因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，比如大白菜、菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，而选择瓜类蔬菜。

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